知識堂
油煙是如何產(chǎn)生的？
　　食用油主要有植物油和動物油兩種。植物油有豆油、菜籽油、花生油等；動物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時，油面有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化。由于食用油是混合物，當(dāng)溫度上升100℃~270℃時，食油中較高沸點的成分開始汽化，油泡較密，開始形成肉眼可見的油煙。溫度高于270℃后，高沸點的食油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。最后，上述各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產(chǎn)生出一些細(xì)顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細(xì)顆粒物所組成的油煙霧。
　　科技堂
治理方法有哪些？
　　■冷凝法
　　冷凝法是利用物質(zhì)在不同溫度下具有不同飽和蒸汽壓這一物理性質(zhì)，采用降低系統(tǒng)溫度或提高系統(tǒng)壓力的方法，使處于蒸汽狀態(tài)的污染物冷凝并從廢氣中分離出來的過程。
　　較高溫度的油煙通過封閉的通道，采用冷凝法的原理，油煙開始凝結(jié)成油滴，油滴漸漸增大，依靠重力向下運動，滴落進(jìn)集油池，靜置一段時間后，利用油水密度差將上層浮油撇出。浮油可加工為工業(yè)用油，實現(xiàn)污染物的資源化利用。
　　■旋風(fēng)分離法
　　利用旋轉(zhuǎn)氣流產(chǎn)生的離心力使油煙中的顆粒物分離，旋風(fēng)分離器主要優(yōu)點是設(shè)備簡單，弊端在于對小粒徑的顆粒去除率低。由于油煙顆粒物粘度很大，一般僅作為多級油煙治理的初級凈化，現(xiàn)在家庭中的抽油煙機(jī)大都使用這種方法。
　　■活性炭吸附
　　油煙在凈化器中通過大面積活性炭吸附，以達(dá)到凈化油煙中的有害氣體。這一方法的優(yōu)點是占地面積小，凈化效率較高，能有效去除油煙、異味、CO、致癌物等有害物質(zhì)。缺點是活性炭容易飽和，造成運行費用上升、活性碳再生難等。因此，在目前應(yīng)用中，一般作為多級油煙凈化中的最后一級。
　　■靜電去除法
　　利用直流高壓電場產(chǎn)生的電暈放電現(xiàn)象，對流經(jīng)凈化器的油煙進(jìn)行過濾后排放的方法。在油煙經(jīng)煙管被送入凈化器內(nèi)部所產(chǎn)生的直流高壓強(qiáng)電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由于抽引風(fēng)的作用，這些荷電顆粒，在經(jīng)過凈化氣內(nèi)異極性的平板集塵器時被吸附，然后這些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉積到凈化器的底部儲油室內(nèi)，再經(jīng)導(dǎo)管排出。
　　小百科
油煙怎樣危害人體健康？
　　吸入油煙會對人的支氣管及肺部產(chǎn)生危害，尤其是患有慢性支氣管炎的病人，對其肺功能有明顯的影響，吸入者出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，說明油煙對呼吸道有較強(qiáng)的刺激作用，使呼吸道收縮，呼吸阻力增加。
　　大量研究表明，烹調(diào)油煙中存在著能使染色體損傷、NDA損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，具有致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調(diào)溫度有關(guān)，溫度升高其致突變性也相應(yīng)增強(qiáng)。烹調(diào)油煙中的一些致突變物同時也具有致癌性，其中苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸胺、雜環(huán)胺類化合物等是已知的致癌物。
　　目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)。但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。
　　此外，女性肺癌驟增可能與長期接觸高溫油煙有關(guān)。上海中醫(yī)藥大學(xué)何裕民教授領(lǐng)銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2~3倍。由于廚房做飯時高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織，如果不加以保護(hù)，很容易使肺癌高發(fā)。而上海市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤發(fā)病率調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，肺癌已成為上海市人群發(fā)病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發(fā)病率僅次于乳腺癌占第二位，死亡率同樣占第一位。